Пушилня

Пушилня 1— огнище; 2 — предпазна мрежа; 3 — греди; 4 — пръчки за окачване на месните продукти; 5 — вратичка на огнища; 6 ч» врата; 7 — циментова плоча; 8 — комин

Пушене

Пушените продукти могат да се съхраняват дълго време, защото в тях се натрупват консервиращи вещества, които се отделят при изгарянето на дървата (алдехиди, кетони и др.). Освен това те имат хубав червен, червено-кафяв или ломонов цвят, приятен специфичен вкус и миризма.

За пушене на месни продукти се използуват сухи дърва и стърготини от широколистни дървета — бук, габър, ясен и др. Не бива да се използуват мокри дърва, защото те горят бавно и се отделя много влага в дима, вследствие на което саждите полепват по повърхността на продуктите и те почерняват. Дърва от иглолистни дървета също не се използуват, защото при горенето те образуват черен дим и отделят остра миризма на смола, която придава неприятен вкус на пушените продукти.

Ароматът на пушените продукти се подобрява, когато в процеса на пушенето в огъня се поставят от време на време материали, които при горенето отделят ароматни вещества — хвойна, розмарин или орехови черупки.

Пушенето бива три вида: горещо, топло и студено.

Горещото пушене се извършва при пълно горене на дървата, като в пушилнята се поддържа температура от 80 до 120°С. На такова пушене, което продължава от 30 мин до 2 часа, се подлагат най-малотрайните продукти — колбаси, кренвирши и сарфалади.

Топлото п у ш е н е се извършва при непълно горене на дърЕета и при по-ниска температура (25—35°С). То продължава от 1 до 3 денонощия. За да не се повиши температурата над определената и за да се получи по-гъст дим, дървата, след като се разгорят, се покриват с намокрени стърготини.

На топло пушене се подлагат продукти, които са предназначени за по-дълго съхраняване.

Горещото и топлото пушене се извършват в пушилия, изградена от тухли или кирпич. Тя представлява малко помещение , в долната част на което се пали огънят, а в горната се нареждат продуктите за опушване. На предната страна на пушилнята има две врати: долна — за поставяне на дървата, и горна — за поставяне и изваждане на продуктите, които се нанизват на пръчки от дърво с дължина 80 см до 1 м. Пръчките се поставят в горната част на пушилнята върху дървени -«или железни релси, монтирани успоредно една на друга на двете странични стени. Покривът на пушилнята се прави от бетонна плоча, ка която се изгражда комин.

Продуктите, предназначени за горещо или топло пушене, се нареждат в пушилнята в два или в три реда един над друг. Долният ред продукти трябва да е отдалечен от 80 см до 1 м от огъня, а горният ред да бъде 40—50 см под тавана. Отделните парчета не трябва да се опират едно до друго. В мястото на опирането не може да се постигне необходимата температура и не може да проникне димът, вследствие на което там остават бели петна.

Пушенето по горещия и топлия начин се счита за приключено, когато продуктите станат твърди и получат червен, червенокафяв или лимонов цвят в зависимост от вида им.

При липса на специална пушилня горещото и топлото пушене могат да се извършват в бъчва или в комина на селското огнище (баджата).

Когато се използува бъчва, на дъното й се поставя ламарина, върху която се пали огън. Продуктите се нареждат на пръчки, които се поставят на отвора. Отгоре бъчвата се покрива с парче плат, като се оставя малък отвор, за да излиза димът.

Комините на селските огнища са широки и се използуват за пушене, като на височина метър и половина от огъня се прави приспособление за окачване на продуктите.

Студеното пушене се извършва при най-ниска температура (от 8 до 12°С), като се поддържа пълно горене. Пушенето продължава от 4 до 6 денонощия. То може да се осъществи само през зимата, когато температурата навън е под 0°. По този начин се пушат само луканките.

В домакинствата студеното пушене може да се извърши в малки помещения — мазе, килер, таван и т. н. Предназначените за пушене продукти трябва да се окачат на височина най-малко 2—Змот пода. Под тях се пали огън. Вратите и прозорците се отварят, за да не се затопли помещението повече от определената температура и да не се получи гъст дим. Счита се, че продуктите са опушени, когато повърхността им добие кафявочервен цвят.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *