ПРИНЦИПИ НА КОНСЕРВИРАНЕТО
Под консервиране се разбират различните начини на преработка на хранителните продукти, чрез които е въз­можно запазването им за по-продължително време. Основна задача при консервирането е да се приготвят устойчиви на продължително съхранение продукти, в които напълно са запазени вкусовите и хранителните качества на изходните суровини. В прясно състояние плодовете и зеленчуците, а също така и месото са нетрайни хранителни продукти. Причи­ните за тяхното разваляне са различните видове микро­организми и ферментите. В процеса на своята жизнена дей­ност микроорганизмите използуват като среда за развитие растителната и животинската тъкан, в резултат на което в нея настъпват дълбоки химични промени, като се отде­лят вредни за човешкия организъм вещества. Ферментите са сложни органични вещества, под действието на които протичат химични реакции, довеждащи до разпадане на растителната и животинската тъкан и до унищожаване на хранителните вещества. Някои от микроорганизмите обаче притежават такива свойства, които могат да се използуват за консервиране ма продуктите. Под действието на млечнокиселите бак­терии например захарта от плодовете и зеленчуците се превръща в млечна киселина, която притежава консер­виращи свойства. На протичането на тази химична реак­ция се основава запазването на зеленчуците чрез прера­ботването им в туршии. В повечето случаи обаче дейността на микроорганиз­мите при хранителните продукти е вредна. Запазването на хранителните продукти от действието на микроорганизмите и от разрушителната дейност на ферментите е основна задача на консервирането. При консервирането на хранителните продукти се създават такива условия, които потискат дейността на микроорганизмите или довеждат до тяхното унищожаване. Използуват се най-различни начини за консервиране — стерилизация, сушене, концентриране, замразяване и пр. При домашното консервиране са приложими и засега се използуват главно следните начини на консервиране:
  1. Консервиране чрез стерилизация. По този начин на консервиране хранителните продукти (плодове, зелен­чуци и др.) се поставят в херметически затворени съдове и се загряват при температура 100 и над 100°С, при което микроорганизмите се унищожават.
  2. Консервиране чрез сушене. При сушенето се отстра­нява чрез изпаряване по-голямата част от съдържащата се в суровините вода. Сушените продукти са неподходяща среда за развитие на микроорганизмите поради ниското им съдържание на вода.
  3. Консервиране чрез концентриране. По този начин се преработват течни суровини — сок или каша от плодове и зеленчуци и др. Те се загряват, докато се отстрани голяма част от съдържащата се в тях вода. Концентрираните продукти не са благоприятна среда за развитие на микро­организмите. Често при концентрирането към продуктите се прибавят 40-60% захар. Чрез концентриране се при­готвят мармалади, сладка, конфитюри и др.
  4. Консервиране чрез създаване на условия за про­тичане на млечнокисела ферментация. На този принцип се основава запазването на плодовете и зеленчуците чрез приготвянето на туршии.

Вашият коментар