Консерви от месо

За консервиране е подходящо месото на всички видове животни. Качеството на месната консерва зависи в голяма степен от качеството на месото, от което е приготвена.

Добър метод е запазването на месото чрез осоляване. Осоляването става най-добре при температура 3 и 4°С и при гъстота на соления разтвор 18—25 %. Ето защо в домакинствата то се извършва през есенно-зимния сезон. Солта не е антисептично средство, но тя създава високо осмотично налягане в тъканите на месото, при което гнилостните микроорганизми не се развиват. Тя може дори да бъде носител на микроорганизми, затова при консервирането се загрява в пещ, за да се стерилизира, или се вари 10 минути, ако се използва като разтвор. За да се избегне посивяването на месото, което се явява вследствие разрушаването на кръвта при осоляването, към солта се прибавя селитра в количество не повече от 6 г на 1 кг месо. Прибавя се и малко захар — 10 до 20 г на литър разтвор, или 2,5%, в сухата смес за осоляване. Захарта намалява усещането на соленост и предпазва селитрата от бързо разлагане, с което пък запазва по-дълго време червения цвят на месото, а освен това не позволява на месото да се втвърди.

За осоляване подхожда месо, богато на тлъстина — свинско месо, сланина и говежди гърди.

Прилагат се три начина за осоляване на месото: сухо осоляване, осоляване чрез саламура и смесено осоляване. И при трите начина се изисква месото да е нарязано на парчета с правилна форма, като костите са отрязани до ставите, без да е наранен хрущялът.

Сухо осоляване. За осоляване на всеки килограм месо се приготвя смес от 70 г сол, 1 г селитра и 1 г захар. Тя се втрива с ръка по повърхността на месото. Добре е месото около костите да се отдели с остър нож и разрезът да се запълни със солената смес. Осоленото месо се нарежда в дървен съд, като се посипва с останалата смес. За добър аромат между редовете се слагат зърна от черен пипер и бахар, дафинов лист и по желание обелени скилидки чесън. Отгоре се поставят дъска и малка тежест. За по-равномерно осоляване месото се прережда през 3—4 дни и се натрива със солената смес. Така то престоява 20 дни. Солта извлича част от съдържащата се в месото вода и то се покрива със собствен разсол.

Осоляване в саламура. Парчетата месо се нареждат в дървен съд и се заливат със саламура, приготвена в съотношение 2 кг сол, 30 г селитра и 100 г захар на 10 л вода. За ароматизиране на разтвора се прибавят зърна от черен пипер и бахар и дафинов лист. Саламурата се вари 10 минути, оставя се да изстине напълно и се излива върху месото. Тя трябва добре да го покрие. За 50 кг месо са необходими около 25 л саламура. Месото престоява в саламурата 20 дни, като през това време се прережда няколко пъти.

Смесено осоляване. Парчетата месо се натриват със суха смес от сол, селитра и захар, а след няколко дни се заливат със студена преварена вода, в която са врели подправки. След 20 дни те се измиват със студена вода и се киснат една нощ във вода. После се окачват на сухо и хладно място да просъхнат, а след 1 седмица се натриват със смес от мас, сол и червен пипер, поставят се в торбичка от хартия или платно и се окачват на проветриво и сухо място.

Соленото месо има трайност няколко месеца.

Вашият коментар