Осоляване на месото
Прилагат се два начина на осоляване: със суха сол и със саламура. Освен сол при осоляването се използуват още селитра и захар.
Селитрата запазва червения цвят на месото, а захарта убива остро соления вкус на солта, спомага за по-активно протичане на млечнокиселата ферментация и придава по-приятен вкус на продуктите.

Сухо осоляване. Отделеното от костите говеждо или свинско месо, предназначено за приготвяне на колбаси, салами, саздърми и други продукти, се нарязва на късчета до 50—60 г и се оставя в дървен или емайлиран съд (корито, тенджера или кофа), поръсва се със селитра и захар (на 1 кг месо 1 г селитра и 1 г захар) и се разбърква добре; после се поръсва със сол, като на всеки килограм месо се поставят по 22—25 г сол, и се разбърква отново, докато солта се разпредели равномерно навсякъде. Осоленото месо се натъпква добре в съда и повърхността му се заглажда, за да не проникне в него въздух. Така месото се оставя да престои 24—48 часа при температура 3—4°С. Ако температурата е по-висока, осоляването протича по-бързо (10—12 часа), а ако е по-ниска — по-бавно. Добре осоленото месо има яркочервен цвят във вътрешността.

Предназначеното за приготвяне на суджуци и луканки месо се поставя в кошница и се оставя да престои 3—4 денонощия, за да се отцеди известна част от съдържащата се в него вода. Трябва да се има пред вид, че при лагеруване при температура 3—4°С месото не изпуска водата си до 48-ия час, поради което се налага да престои по-продължително време.

Фасонираните парчета говеждо, свинско или овче месо, предназначени за приготвяне на пастърма, пушени, пу-шено-варени или варени продукти, се осоляват по следния начин. Всяко парче се натрива най-напред с малко селитра и захар и после обилно със сол. Така подготвените парчета месо се поставят в съд, като се нареждат плътно едно до друго и се поръсват със сол, докато се покрият добра. След това се нарежда втори ред месо, който също се поръсва със сол и т. н^ докато съдът се напълни. След няколко дни месото започва да изпуска част от водата си и солта се разтваря в нея. Образува се саламура, която е с висока концентрация. В нея месото престоява в продължение на 21 денонощия, а може и повече. Осоленото месо придобива твърда консистенция.
За да се придаде по-добър аромат на осоленото месо, между отделните парчета може да се поставят дафинови листа и скилидки чесън.
В случая количеството на солта е до 70 г на 1 кг месо, а количеството на селитрата и захарта не трябва да бъде повече от 1 г на килограм месо.Осоленото по този начин месо е пресолено и затова при използуването му от него трябва да се извлече част от солта. За целта месото се накисва в хладка вода, където се оставя да престои в продължение на 2—3 денонощия в зависимост от дебелината на парчетата. През това време водата се сменя няколко пъти. Обезсоляването на месото се извършва по-добре и по-бързо с течаща вода.

Степента на обезсоляване на месото се определя по неговата консистенция. Изкиснатото месо трябва да омекне и да придобие почти консистенцията на прясното месо. По-сигурен начин за определяне края на обезсоляването е следният. Отрзява се от плътните части парче месо, изпича се и се вкусва. Ако месото е още солено, изкисването му във вода продължава.

Вашият коментар