Осоляване на месото
Прилагат се два начина на осоляване: със суха сол и със саламура. Освен сол при осоляването се използуват още селитра и захар.
Селитрата запазва червения цвят на месото, а захарта убива остро соления вкус на солта, спомага за по-активно протичане на млечнокиселата ферментация и придава по-приятен вкус на продуктите.

Осоляване в саламура. Месото, предназначено за приготвяне на по-малотрайни продукти, се осолява в саламура със следния състав: вода 10 л, сол 1,8 кг, селитра 30 г и захар 50 г. Саламурата се сварява, очиства се от пяната, прецежда се и се оставя да изстине. Месото за осоляване се поставя в съд, залива се със саламурата, затиска се отгоре с дъска или дървена скара и се оставя да престои 6—10 денонощия.

Концентрацията на саламурата може да се провери със съвършено прясно яйце, което се пуска в нея, след като тя се охлади до температура 10—15°С. Яйцето трябва да изплува до нивото на водата и да се покаже част от него, голяма колкото еднолевова монета. Когато яйцето потъва в саламурата, това означава, че към нея трябва да се добави още сол и обратно, когато се показва по-голяма част от него — да се долее вода.

В саламурата месото не се пресолява, както при сухото солене, поради което при преработката му по-нататък не се налага да се изкисва, а само се измива с хладка вода.

Вашият коментар