Шунка

Шунка

Трайността на месото може да се удължи, ако то бъде опушено. Опушването се извършва с дим, получен при непълно горене на твърди дървесни видове. При опушването с иглолистни видове се отделят много смоли, които придават неприятен вкус на опушения продукт. За да се получи повече пушек, огънят се посипва с влажни стърготини от бук, дъб, бреза и др. Зау получаване на по-приятен вкус се прибавят дафинови листа, орехови черупки или други подправки. Колкото по-висока е температурата на дима при опушването и колкото по-голяма е плътността му, толкова по-бързо се опушва продуктът. Опушването може да се извърши на обикновено огнище, като месото се окачи на височина най-малко 2 м над огъня, поддържан 5 до 8 дни непрекъснато. Месото трябва да добие златисто-кафяв цвят.

Месните консерви се опушват добре в дъсчен сандък с широчина и дълбочина 1 м и височина 1,5 м. Сандъкът се изправя върху една от тесните страни, която се оставя без дъно. В горната част се изрязва малка вратичка, през която се поставят продуктите за опушване, а над нея се поставя тръба за отвеждане на пушека. На 1 м встрани от сандъка се изкопава трап, в който се пали огън. Пушекът се отвежда до сандъка под земята с тръба, дълга 1 м. За да се отправи пушекът по тръбата, трапът се покрива с капак от ламарина. За домашни нужди може да се изгради пушилня от тухли със същите размери.

Шунка. Шунката се приготвя от специално обработени свински бутове и плешки чрез осоляване, пушене и варене. Бутовете обхващат тазобедрената част, отрязана между предпоследния и последния поясен прешлен до ябълчната става, без да се наранява хрущялът. Тазовите кости се отстраняват внимателно, а на мускулатурата се придава закръглена форма. Кожата и сланината се изрязват постепенно по посока на ябълката. Сланината от средата на бута се изрязва така, че да прозира мускулатурата. Крайниците се отрязват над скакателната става. Плешките се изрязват чрез дъгообразен разрез около лопатката, като се разрязва мускулатурата, свързана с ребрата и гръдната кост. Те се оформят подобно на бутовете, като се изрязват висящите части на мускулите и сланината и им се придава яйцевидна форма. Крайниците се отрязват над лакътната става. При почистването на тлъстините трябва да се внимава, за да се запази целостта на мускулатурата. Оформените бутове и плешки се натриват със смес, приготвена от 100 г сол, 2 г селитра и 10 г захар на килограм месо, поставят се в дървен съд, като се посипват с остатъка от солената смес, притискат се с дъсчица и тежест и се оставят в хладно помещение. След 10 дни се загрява до завиране вода, в която се прибавят карамфил и канела — за всеки килограм месо по 100 см3 вода, 3 зърна карамфил и 1 парченце канела. С тази вода, след като изстине, се залива осоленото месо. Водата се разбърква, за да се разтвори солта. Тя трябва да покрива месото. След 15—20 дни парчетата месо се измиват със студена вода и се окачват на проветриво място да за¬съхнат. След това те се опушват в продължение на 5—6 дни в домашна пушилия при температура 25°С, докато добият златисто-кафяв цвят. Опушването придава на месото приятен вкус и увеличава трайността му. Опушените бутове или плешки се намазват с мас, натриват се със сол и червен пипер, поставят се в торбичка от хартия или платно и се окачват на хладно и проветриво място.

Варено-пушена шунка. Приготвя се от бут или плешка, осолени по описания начин. След осоляването бутът или плешката се кисне 4 до 6 часа в студена вода /в зависимост от степента на осоляването и големината на парчето месо/, подсушава се с чиста кърпа и се окачва за няколко часа на проветриво място, за да просъхне. След това се подлага на опушване в продължение на 6—8 часа при температура 40—45°С. След опушването се поставя в казан със загрята до 95°С вода заедно със 7—8 дафинови листа и по 20 зърна черен пипер и бахар. Температурата на водата се поддържа до пълно сваряване на месото, без да се допуска завиране.

Запазване на месо в мазнина. Месото се нарязва на малки пържоли с дебелина до 2 см. Осолява се на вкус, както при готвене, и се поставя в наклонена тавичка да престои 6—8 часа, за да се отдели част от водата му. Изпържва се в обилна мазнина до зачервяване от двете страни. Нарежда се направо в буркани от 1 до 2 л, като помежду се поставят зърна черен пипер, и се залива с мазнината, в която е изпържено. Върху мазнината, която трябва добре да покрива месото, плътно се прилепва кръгче от целофан, изрязано по стените на съда, за да се изолира от въздуха. Върху буркана се залепва парче целофан, потопено в ракия, и се превързва със здрав конец. Бурканите се обвиват в хартия да не прониква в тях светлина и се съхраняват на сухо студено място. По този начин, ако е добре изпържено, месото се запазва за дълго 5—6 месеца и дори повече. Използва се за готвене и има вкус на прясно, току-що изпържено месо. Чрез изпържване и заливане с мазнина се запазва за дълго както свинско, така и всякакъв вид месо.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *