Правене на луканка

Правене на луканка

Имам проблем как да си направя луканка. Ето няколко предложения:

Свинска луканка. Приготвя се само от свинско месо — 1 част нетлъсто месо и 1 част прошарено със сланина месо. Месото се нарязва на парчета по 100 г, разбърква се със смес от 25 г сол, 1 г селитра и 3 г захар за всеки килограм месо и се оставя 24 часа върху наклонена маса в студено помещение при температура 4°С, за да се отдели отцедилата се вода, след което се смила в машинка с едра решетка. Смляното месо се омесва с подправките — 4 г смлян черен пипер, 3 г счукан кимион, 1 г счукан бахар и скилидка счукан чесън на 1 кг месо, и се прекарва отново през машинка със ситна решетка. На другия ден с под-готвената смес се пълнят широки говежди черва или овчи черва, предварително киснати в хладка вода и нарязани на парчета с дължина 40 см. Пълненето се извършва с помощта на машинка за мелене, за да се разпредели равномерно плънката. Напълнените черва се завързват в краищата с тънък здрав канап, надупчват се с игла, за да се отстрани затвореният в обвивката въздух, нанизват се на пръчка и се окачват на проветриво място да съхнат в продължение на 60 до 90 дни. След първите 4—5 денонощия луканките вечер се свалят и се натрупват на куп, за да омекнат, а на сутринта се валират с точилка. Валирането продължава 2 седмици, докато засъхнат и се оформят добре. После те се пресоват три пъти през 7—8 дни, като се поставят между две дъски и се притискат с тежест за една нощ. След това се оставят да съхнат до пълното им изсушаване. Свинската луканка има трайност 2 до 6 месеца в зависимост от температурата, при която се съхранява.

Троянска луканка. Приготвя се от свинско месо без кости, говеждо месо без кости и твърда сланина от гърба и гърдите, взети в съотношение 1:3:1. Сместа за пълнене се приготвя, както за свинската луканка. Червата се подготвят, напълват и връзват, както при свинската луканка. Луканките се окачват на пръчки и се оставят за 2—3 денонощия в помещение с температура 10—12°С да се отцедят и просушат. След това те се подлагат на студено опушване при температура 14—16°С чрез горене на сухи букови стърготини в продължение на 2—3 денонощия. Сушенето им при температура 8—12°С и относителна влажност на въздуха 75—80 % продължава 30 до 60 дни. През това време те се валират и пресоват, за да се изсушат равномерно. Съхраняват се на сухо, хладно и проветриво място. Запазват се добре, ако се обвият в хартия й се наредят в сандъци между чиста пресята дървесна пепел.

Горнооряховски суджук. Приготвя се от едносортово говеждо или биволско месо. Месото се почиства от костите и сухожилията и се нарязва на късове по 150 г. Посолява се /с по 25 г сол на килограм месо/ и се оставя в хладно помещение при 4°С да се отцеди отделилата се вода, след което се смила в месомелачка с едра решетка. Към смляното месо се прибавят по 1 г селитра и захар, по 2,5 г смлян черен пипер и по 2 г смлян кимион на килограм месо. Сместа се омесва добре и се оставя на хладно в продължение на 3 денонощия, след което се смила в месомелачка със ситна решетка и се пълни в сухи говежди черва, предварително нарязани на парчета с дължина 40 см и киснати 1 час в затоплена вода. Напълнените черва се връзват в краищата с тънък канап и се оформят като подкови. Сушенето на суджуците продължава около 30 дни. През това време те се валират и пресоват, както свинските луканки.

Вашият коментар