Гювечът е смесена зеленчукова консерва, приготвена от нарязани пиперки, патладжани, червени домати, зелен фасул, бамя и магданоз със заливка от доматен сок.

Пиперът за гювеча трябва да бъде от сортовете Сиврия и Долма, но се използуват и други сортове. Той се измива, очиства се от дръжките и семенника със семето и се нарязва на парчета, дълги около 4 см и широки 3 см. Нарязаните пиперки се бланшират в продължение на 2—4 мин в кипяща вода. При бланширането пиперът трябва да стане еластичен  при прегъване между пръстите да не се чупи. Пребланшираният пипер се разкашква, а недобре бланшираният остава твърд, не може да се подрежда плътно в бурканите и изменя цвета си при стерилизацията.
Не се допускат за приготвяне на гювеч чушки върхари. Гювеч, приготвен от върхари, има горчив вкус.
Червените домати се измиват добре, след което се нарязват по-едрите на четвъртинки, а по-дребните на половинки, или се оставят цели, като се отстранява твърдата част около дръжката. Предпочитат се сортовете Пловдивски, Пловдивска консерва и др.

Патладжаните се очистват от дръжките и основата, измиват се и се нарязват на кубчета със страни 2—3 см. Нарязаните патладжани се накисват в 2—3%-ен солен разтвор (20—30 г сол на 1 л вода), където се оставят да престоят 20—25 мин.Стова се цели да се отстранят горчивите вещества, съдържащи се в тях, и да се предотврати потъмняването им. След това патладжаните се изваждат от соления разтвор, оцеждат се, бланшират се в продължение на 2—3 мин и се охлаждат в студена вода.

Бамята трябва да бъде млада, прясна, крехка и с малки семена. Най-подходящият сорт бамя за приготвяне па гювеч е Султание. Бамята се почиства с остро ножче, като се отрязва дръжката й заедно с основата, без да се отварят каналите на семенниците. Едновременно с почистването на дръжките се прави и сортиране на бамята, като се отстранява застарялата, набитата, едрата и с едри семена бамя. Очистената и сортирана бамя се бланшира съвсем късо време (1/2 до 1 мин) в 2%-ен солен разтвор, след което се охлажда в студена течаща вода.

Бланшираната бамя трябва веднага да се нареди в бурканите и да се стерилизира, защото бързо променя цвета си —само за 10—15 мин потъмнява и става негодна за консервиране.

Зеленият фасул трябва да бъде без ликови влакна, със сочни, месести, крехки, млади и със зелен цвят чушки. Увехналите, плесенясалите, застарелите (със силно развити зърна) и повредените от болести и неприятели чушки са негодни за консервиране.

Фасулът се почиства от връхчетата, измива се с течаща вода и по-едрите чушки се нарязват на няколко парчета. След това той се бланшира във вряща вода в продължение на 2—4 мин (в зависимост от едрината му), охлажда се и без да се оставя да престои, се нарежда в бурканите.

Нареждането на зеленчуците в бурканите става по следния начин. На дъното се поставят домати, след това половината от бамята, пиперките, патладжанът, останалата бамя и най-отгоре се слагат няколко домата. Във всеки буркан се поставя и по малко магданоз. Напълнените буркани се заливат с горещ (80—85°С) преварен и посолен доматен сок (20 г сол на 1 л сок). Сокът трябва да проникне навсякъде между зеленчуците и да запълни изцяло буркана. Заливането се подпомага с дървена пръчица, която се пъха край стената на буркана и улеснява проникването на заливката навсякъде. Доматеният сок се приготвя, както при консервата от цели домати.

В един градинарски буркан се слага следното количество зеленчуци:

Почистен, нарязан и бланширан пипер 230 г
Почистен, нарязан и бланширан патладжан 80 г
Почистена и бланширана бамя 50 г
Почистен и бланширан зелен фасул 45 г
Червени домати — цели или нарязани 195 г
Магданоз за подправка
Заливка от доматен сок с 2% сол 250 г
Всичко 850 г

Веднага след заливането на зеленчука с доматен сок бурканите се затварят и се стерилизират от 90 до 100 мин.

Вашият коментар