Бланширане (попарване) на зеленчуците
 
Бланширането е процес на краткотрайно потапяне на зеленчуците в кипяща вода, след което те бързо се охлаждат в студена, чиста, годна за пиене вода. С бланширането се цели следното:
 1) запазване на цвета на зеленчуците;
2) омекване на зеленчуците с оглед на по-плътното им нареждане в бурканите;
 3) унищожаване на микроорганизмите по повърхността на зеленчука и инактивиране на ферментите;
 4) изгонване на въздуха от тъканите на зеленчука, който е главна причина за разрушаване на витамините;
5) сваряване на зеленчуците до такава степен, че глед стерилизацията да са готови за консумацията (при консервите, които са готови ястия) или да са полусварени и а консервите, които се употребяват след допълнителна топлинна обработка в кухнята.
 
Бланширането се извършва във вряща, подсолена на икус вода в казанче или голяма тенджера. Зеленчукът се поставя в кошиичка от надупчена алуминиева ламарина или и мрежа и се потапя във врящата вода в продължение на 1—3 мин. Продължителността на бланширането зависи от вида, сорта и състоянието ма зеленчука.
 
Бланширането е много важна операция и трябва да се навършва при точно спазване на съответните за зеленчука изисквания. Всеки сорт и партида зеленчук се бланшира отделно.
 
Правилно бланшираният зеленчук е еластичен — при прегъване не се чупи, а след пускането възстановява формата си. Недостатъчно бланшираният зеленчук при прегъване се чупи, а пребланшираният е мек и остава прегънат.
 
Бланшираният зеленчук трябва да се охлади бързо с течаща студена вода. В противен случай той омеква и се разкашква. В недобре охладения зеленчук се развиват процеси на ферментация и той става негоден за консервиране.

Вашият коментар